营养学家设计食谱降低食物无益健康物质的同时保持它们对食客的吸引力

来源：cnBeta 　2023-08-30 05:50:37

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这是一条几乎与地心引力本身相似的自然法则：味道好的食物通常对我们有害。但新的研究表明，一个简单的烹饪技巧就能大幅减少脂肪、钠和添加糖，同时让布朗尼蛋糕和肉卷等食物变得同样美味。宾夕法尼亚州立大学的一个研究小组正在寻找防治心血管疾病的方法，研究是否有办法降低 10 种流行食品的饱和脂肪、钠和糖含量，同时保持它们对消费者的吸引力。

宾夕法尼亚州立大学营养科学副教授克里斯蒂娜-彼得森（Kristina Petersen）说："心血管疾病是导致全球死亡的主要原因，限制饱和脂肪和钠的摄入量是降低罹患这种疾病风险的关键建议。然而，我们知道减少这些成分摄入量的主要障碍之一是食物的味道。如果你想让人们吃健康的食物，它的味道就必须好。"

因此，他们制作了三种不同的肉饼、鸡肉锅饼、通心粉和奶酪、布朗尼蛋糕、奶油酱鸡肉、辣椒、苹果派、肉酱意大利面、墨西哥卷肉和比萨饼。

第一种做法是根据原始食谱（指定为 OG）制作的，其中含有传统菜肴中的所有美味脂肪、盐和糖。第二种配料是一种更健康的菜肴，在尽可能保留原始配料的整体口感的同时，尽量剔除有害成分。这道菜被命名为营养改良食谱（NI）。

最后，每道菜的第三个版本在第二个版本的基础上添加了辣椒粉、辣椒素、迷迭香等香草和香料。这些菜肴被命名为风味增强和营养改良菜（FENI）。研究小组向 85 至 107 名消费者提供了这些菜谱。

例如，对于奶油酱鸡肉这道菜，原始食谱使用了 107 克咸黄油（1/2 杯）、22 克盐（1.2 小匙）和 931 克全脂牛奶（约 4 杯）。NI 配方使用了 71 克植物油（⅓ 杯）、488 克脱脂牛奶（约 2 杯）、488 克脱脂淡奶（约 2 杯）和 9 克盐（1.5 茶匙）。FENI 版在 NI 的基础上添加了洋葱粉、大蒜粉、芥末籽、黑胡椒、欧芹和莳萝草。

该食谱大受欢迎，研究参与者实际上表示他们更喜欢 FENI 版本的菜肴。健康布朗尼也是如此，它在原食谱的基础上减少了糖和盐，只添加了香草精。其他五道 FENI 菜的得分与 OG 食谱大致相同--苹果派、肉酱意大利面、墨西哥卷肉、辣椒和肉卷--这表明，只要用增强风味的香草和香料来弥补脂肪、盐和糖的不足，更健康的菜肴对食客同样具有吸引力。

在参与者的评价中，只有 FENI 版本的披萨、奶酪通心粉和鸡肉锅饼不及 OG 食谱。

值得注意的是，这项研究是由麦考密克科学研究所资助的，该研究所与麦考密克香料公司有关联，因此有些人认为应该对研究结果持谨慎态度，宾夕法尼亚州立大学的研究人员相信，研究结果可以为开发更健康的、与原味食物一样令人满意的最爱食物提供一条出路。

彼得森说："我们证明，修改这 10 种食谱可以有效减少过度摄入的营养素，而且这些改变是消费者可以接受的。这表明，应该开展更多的研究，探讨如何更广泛地实施这种做法，如何教育人们做出这类改变。重要的是，这些研究结果可以应用于食品供应，因为人们消费的大多数食品都是以预制的形式购买的。我认为这将对人们的健康产生深远的影响。"

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